Ca. 2 l Wasser mit 1 TL Salz in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen. Rindfleisch und Knochen ins siedende Wasser geben. Gemüse putzen, in grobe Stücke schneiden und mit in den Topf geben. Deckel schließen und alles für mindestens 3 Stunden simmern lassen.
Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit aus Butter und Mehl eine Einbrenne herstellen. Mit ein paar Schöpfkellen der Fleischbrühe ablöschen und mit dem Schneebesen gründlich glatt rühren, bis eine sämige und nicht zu dünne Soße entstanden ist. Meerrettich in die Soße geben. Mit einer Prise frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße sollte noch ordentlich Schärfe haben - ist sie zu schwach, wird mehr Meerrettich benötigt.
Salzwasser zum Kochen bringen und Nudeln bissfest garen. Fleisch aus der Brühe nehmen und in Scheiben schneiden. Mit den Nudeln, der Soße und einem ordentlichen Klecks Preiselbeeren servieren.
Anmerkungen:Statt frisch geriebenem Meerrettich kann auch Meerrettich aus dem Glas verwendet werden. Je höher im Glas der Meerrettich-Anteil, desto besser - bitte keinen Sahnemeerrettich, der hat kaum noch die gewünschte Schärfe. In vielen Rezepten wird die Soße noch mit Butter oder Sahne verfeinert. Das macht die Soße cremiger und gleichzeitig milder, ist aber nach Meinung des Autors völlig nötig. Bei den Nudeln dagegen kann es Sinn machen, sie nach dem Kochen in 1-2 EL zerlassener Butter und evtl. ein paar Semmelbröseln zu schwenken. Wenn sie nicht nach dem Kochen auf der Stelle serviert werden, kleben sie nämlich sonst schnell zusammen.