Rindersteaks auf einen flachen Teller legen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, Pfefferkörner im Mörser in grobe Stücke zerdrücken. Fleisch von beiden Seiten mit Knoblauch, Pfefferkörnern und Estragon einreiben. Steaks zusammen mit der Zwiebel und den Rotwein in eine Schüssel geben, mit Estragon würzen, zudecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Bei Zubereitungsbeginn Steaks aus der Marinade nehmen (Achtung: Marinade nicht wegschütten!), trocken tupfen und mit etwas Öl in der Pfanne von beiden Seiten 2-3 Minuten scharf anbraten. Steaks aus der Pfanne nehmen und im Backofen (zugedeckt mit etwas Flüssigkeit) bei 60 Grad warmhalten, so bleiben sie schön zart. Direkt vor dem Servieren noch etwas Salzen und Pfeffern.
200 ml der Marinade zum Bratensatz in die Pfanne gießen und aufkochen lassen. Sahne bzw. Milch zugießen. Kuvertüre in die Soße raspeln und schmelzen lassen. Mit Senf, gekörnter Brühe, Chiliflocken, Salz und Pfeffer abschmecken. Noch einmal aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Falls nötig, mit einem weiteren Schuss der Marinade abschmecken. Zum Garnieren auf den Tellern ein paar eingelegte grüne Pfefferkörner über die Soße streuen.
Spätzle in einer weiteren Pfanne mit etwas Margarine goldbraun anbraten, dann herunterschalten und bei geschlossenem Deckel auf der Herdplatte warmhalten, bis die Soße fertig ist.