Filet in gleich große Stücke schneiden, flach klopfen, seitlich Taschen für die Füllung einschneiden. Mandeln 2-3 Minuten goldbraun rösten. Schinken in feine Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken. Zitronenschale von beiden Zitronen abreiben, Zitronen auspressen. Mandeln, 1 EL Olivenöl, Schinken, Knoblauch, Oregano, Schale einer Zitrone und gesamten Zitronensaft vermischen und in die Fleischtaschen füllen.
Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten dünsten. Fleisch zugeben und von jeder Seite 2 Minuten anbräunen. Brühe zugeben und aufkochen. Hitze reduzieren und 45 Minuten schmoren, bis das Fleisch gar ist. Dann die Filetstücke aus der Pfanne nehmen.
Schale der zweiten Zitrone und etwas Zucker in die Soße geben. Zucker karamellisieren lassen und Soße bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.