Karotten schälen und je nach Dicke längs halbieren oder vierteln. Zitrone heiß waschen, Schale abreiben und Saft auspressen. Saft vorerst beiseite stellen. Karotten mit Zitronenschale, 1 EL Olivenöl, Honig, Paprikapulver, 1/2 TL Salz und etwas Pfeffer mischen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen (200 °C Umluft) für 25 Minuten backen. Dabei 1-2 Mal wenden.
Inzwischen Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Mit dem Joghurt und der Hälfte des Zitronensaftes, etwas Salz und Pfeffer mischen. Joghurt-Dip kühl stellen und durchziehen lassen.
Linsen mit der doppelten Menge Salzwasser aufkochen lassen und nach Packungsanweisung gar ziehen lassen. Couscous mit der Gemüsebrühe in einer Schüssel mischen. 125 ml kochendes Wasser zugeben und 5 Minuten quellen lassen. Blätter von den Minze- und Petersilienstielen zupfen und fein hacken. Kerne aus dem Granatapfel lösen. Kräuter und Granatapfelkerne zusammen mit 1 EL Öl und dem restlichen Zitronensaft unter den Couscous heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Couscous und Karotten gemeinsam auf Tellern anrichten und mit Joghurt-Dip servieren.