Zucchini und Paprika waschen, Champignons putzen. Gemüse in für Spieße geeignete Stücke schneiden. Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Umluft vorheizen.
Limette auspressen und Hälfte des Saftes in eine kleine Schüssel geben. Knoblauch schälen, durchpressen oder sehr fein hacken und dazugeben. Ingwer mit einer Feinreibe reiben und ebenfalls dazugeben. Sojasoße, Sriracha-Soße, Currypaste, Zucker, Erdnussmus, 1 EL Kokosflocken und 100 ml Wasser mit in die Schüssel geben. Alles zu einer glatten Masse verrühren.
Ca. die Hälfte der Erdnuss-Soße verwenden, um das Gemüse in einer großen Schüssel damit zu vermengen. Dann Gemüse auf Spieße ziehen. Spieße auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und für 20 Minuten im Ofen backen. Restliche Erdnusssoße mit weiteren 100 ml Wasser und den gehackten Erdnüssen in einem kleinen Topf vermischen, kurz aufkochen und dann auf kleiner Flamme ziehen lassen. Je nach Geschmack noch etwas mit Wasser verdünnen, damit die Soße nicht zu sehr andickt.
Während die Spieße im Ofen backen und die Soße warm wird, den Reis zusammen mit der Kokosmilch, der Instant-Gemüsebrühe, dem restlichen Limettensaft und 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Dann auf kleinster Stufe fertig garen lassen. Reis und Spieße auf Tellern anrichten und mit der Erdnuss-Soße servieren.
Anmerkung 1:Um 10 Minuten Zubereitungszeit einzusparen, kann man das Gemüse auch einfach würfeln, mit der Marinade mischen und direkt auf dem Blech verteilen. Das Essen ist dann zwar weniger fotogen, schmeckt aber völlig identisch.
Anmerkung 2:Durch Sriracha-Soße und Currypaste ist das Essen recht pikant. Bei empfindlichen Essern oder Kindern einfach die beiden Zutaten etwas reduzieren. Das tut dem Geschmack keinen Abbruch, aber das Essen wird deutlich milder.