Ofen vorheizen (180 °C Umluft oder 200 °C Ober-/Unterhitze). Karotten, Petersilienwurzeln, Pastinake und rote Beete schälen und in Stifte schneiden. Zwiebel häuten und ebenfalls in Stifte schneiden. Gemüse mit Olivenöl und einer Prise Salz vermischen. Auf dem Backblech im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft) für ca. 20 Minuten backen.
Als nächstes das Nudelwasser aufsetzen. Während das Wasser heiß wird, Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen. Maronen vierteln. Zucker und Maronen in der Butter anschwitzen und leicht karamellisieren lassen. Mit Sahne ablöschen. Meerrettich und Zitronensaft dazugeben und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Nudeln ins Wasser geben und bissfest kochen. Soße mit 1 EL Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.
Wenn die Nudeln bissfest gegart sind, Wasser abgießen und die Nudeln mit der Maronen-Soße vermischen. Gemüse aus dem Ofen holen und restliche Petersilie unterheben. Nudeln und Gemüse auf Tellern anrichten und servieren.