Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen. Wasser abgießen und Nudeln kurz abkühlen lassen. Währenddessen das Pesto zubereiten: Spinat waschen und trocken schleudern. Basilikumblätter von den Stängeln zupfen, waschen und ebenfalls trocknen. Die Hälfte beiseitelegen. Walnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Öl leicht anrösten. Parmesan reiben, Knoblauchzehen schälen. Spinat, Hälfte des Basilikums, Walnüsse, Parmesan, Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft und Salz in einer Schüssel mit dem Stabmixer pürieren, bis eine homogene Paste entstanden ist.
Pinienkerne in einer Pfanne goldbraun rösten, Cocktailtomaten waschen und halbieren. Mozzarella in Würfel schneiden. Beiseitegelegte Basilikumblätter in Streifen schneiden. Nudeln mit Peso vermischen, dann Pinienkerne, Tomaten, Mozzarella und Basilikum unterheben. Nach Belieben noch mit etwas Salz und/oder Zitronensaft abschmecken. Schmeckt am besten, wenn der Salat schon am Vortag zubereitet wird und über Nacht im Kühlschrank durchgezogen ist.
Variante: Nudelsalat mit GrünkohlpestoIn den Wintermonaten kann statt Spinat auch Grünkohl verwendet werden. Die restlichen Zutaten und die Zubereitung bleiben gleich.