Spargel putzen und in ca. 3-4 Zentimeter lange Stücke schneiden. Schalen und holzige Enden aufheben. Brühe zum Sieden bringen, je eine Prise Zucker und Salz sowie einen Schuss Zitronensaft zugeben und den Spargel je nach Dicke für 15-20 Minuten garen. Spargel mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben und beiseite stellen. Schalen und aussortierte Enden in den Sud geben und für 15 Minuten auskochen. Sud durch ein Sieb gießen und auffangen.
Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Mit dem Spargelsud und der Sahne aufgießen und 20 Minuten einköcheln lassen. Spargelstückchen zugeben, nochmals aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Eigelb unterziehen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und vor dem Servieren mit frisch geschnittenem Schnittlauch überstreuen.