Zuerst den Spätzleteig vorbereiten: Mehl, Eier und einen Schuss Wasser mit einer Prise Salz zu einem Teig verrühren. Falls nötig, Mehl oder Wasser zugeben, um die richtige Konsistenz herzustellen. Teig beiseite stellen.
Blaukraut in einen Topf geben. Apfel schälen und in kleine Stücke schneiden. Apfelstücke und Wacholderbeeren zum Blaukraut geben und auf kleiner Flamme für den Rest der Zubereitungszeit köcheln lassen.
Rehrücken trocken tupfen. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen, Rehrücken von allen Seiten je 1-2 Minuten anbraten. Rehrücken aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarinzweig auf den Rehrücken legen, dann das Blech in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) schieben. Für ca. 25 Minuten im Ofen garen.
Bratensatz in der Pfanne mit Portwein und Wildfond ablöschen. Tomatenmark, Kochsahne und 1 TL Wacholderbutter zugeben. Die Blätter des zweiten Rosmarinzweiges zusammen mit den getrockneten Pilzen im Zerkleinerer fein häckseln, dann ebenfalls mit in die Pfanne geben. Lorbeerblätter hinzufügen und 15-20 Minuten einkochen lassen, bis die Soße andickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die letzten Vorbereitungen erfordern gutes Timing: Während die Soße köchelt, Wasser für die Spätzle zum Kochen bringen und salzen. 5-10 Minuten vor dem Servieren den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und in Alufolie einschlagen, bis zum Anschneiden ruhen lassen. Soße durch ein Sieb streichen, um die gröberen Bestandteile herauszufiltern. Falls nötig, weiter bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Jetzt Spätzleteig portionsweise ins Wasser reiben oder schaben. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und warm halten.
2 EL Wacholderbutter flüssig oder in kleinen Flocken unter die noch heißen Spätzle mischen, dann auf die Teller verteilen. Wacholderbeeren aus dem Blaukraut nehmen, Blaukraut ebenfalls auf Teller geben. Rehrücken auspacken, vom Knochen lösen, in 3-4 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, auf den Tellern anrichten und mit Soße übergießen.